Na jesienną pogodę najlepsze risotto!

Ryż trafił na włoskie stoły dzięki Neapolitańczykom, ale na południu Włoch jest za sucho, żeby można go było uprawiać. Dlatego też bardzo szybko rozpowszechnił się na podmokłych terenach Lombardii, Piemontu, Veneto, itd.

Początkowo termin „risotto” oznaczał po prostu  technikę gotowania ryżu: cottura a risotto, dopiero później podawano risotto jako  odrębną potrawę. Pod koniec XVIIIw. na dworze dynastii Savoia tradycyjnie podawano gościom risotto o północy.

Pierwszym znanym powszechnie przepisem było risotto alla milanese (z dodatkiem szafranu). 


Dzisiaj we Włoszech przyrządza się dziesiątki różnych rodzajów risotto, a nad jego tradycją czuwa bardzo poważna "instytucja" Confraternita del Risotto (Braterstwo risotta), które nawet sporządziło oficjalny protokół gotowania risotto, i poleca tylko restauracje ściśle przestrzegające oryginalnych przepisów.

A oto kilka podstawowych rad na świetne włoskie risotto:

Rodzaj ryżu:

- dobrej jakości ryż „superfino”, czyli o dużych, wydłużonych ziarnach, w odmianach: Arborio, Baldo, Carnaroli, Corallo, Roma

- nie należy uprzednio płukać czy moczyć ryżu

Soffritto – podsmażanie

- w zależności od przepisu: cebula/szalotka/ czosnek  na maśle lub oliwie extravergine d’oliva

- pokroić drobno w kosteczkę i włożyć na dobrze rozgrzany tłuszcz

- podsmażać wolno na delikatnym ogniu aż przybierze jasny przezroczysty kolor

Tostatura del riso – zeszklenie ryżu

- wsypać ryż, mieszać energicznie, żeby zeszklił się równomiernie, niektóre ziarna mogą zbrązowieć

- dodać do ryżu inne ewentualne składniki (w zależności od przepisu)

- oblać dobrej jakości winem czerwonym/białym  (w zależności od przepisu)

- przez chwilę zwiększyć ogień

Aggiunta del brodo – dodawanie bulionu

-          jakość bulionu  jest jednym z najważniejszych elementów

-          bulion może być mięsny, warzywny, lub rybny (w zależności od przepisu)

-          nie solić bulionu (dopiero pod koniec gotowania risotto dodaje się sól morską)

-          dodawać stopniowo jedną łyżkę wazową, jak tylko poprzednia zostanie wchłonięta

-          mieszać drewnianą łyżką zawsze od środka garnka w stronę zewnętrzną  (ryż na obrzeżach gotuje się szybciej)

Mantecatura – mieszanie z masłem/oliwą i startym serem (zwykle parmezanem, lub inny ser twardy stagionato)

- parmezan musi być świeżo utarty, ok. 60gr. na 300-350gr. risotto (ważna jest proporcja, żeby nie "zagłuszyć" innych smaków)

- dobrze wymieszać, następnie zgasić ogień, na chwilę przykryć garnek ściereczką, żeby wchłonęła parę.

- teraz dopiero smaki i zapachy wymieszają się, risotto lekko „puchnie”

Servire in tavola – podanie do stołu

-          podawać po chwili, jeszcze gorące

-          risotto “nie toleruje” podgrzewania

A jeżeli marzy wam się spróbować wyjątkowo wyszukanych przepisów risotto (goście mogą wybierać spośród dziesiątek różnych przepisów), przygotowanych przez prawdziwych ekspertów tej potrawy, musicie wybrać się na drugi już Festival Nazionale del Risotto Italiano, który odbędzie się w dniach od 27 października do 4 listopada w Biella (Piemonte). 

Wstęp wolny. Cena 1 porcji risotto 5euro. Targi Biella-Gallianico

Krótka relacja z poprzedniego festiwalu: