5 lutego 2013

Skąd się wzięły tortellini i ravioli

fot.storci.com

Nie wszyscy znawcy i  pasjonaci kuchni włoskiej wiedzą jaka jest różnica między tortellini i ravioli.

Włoskie nadziewane pierożki wymyślono ponoć jeszcze w  Średniowieczu. Według dawnych przepisów „tortello” to było „opakowanie” z ciasta, co zresztą potwierdza etymologia tego terminu: tortello  pochodzi od torta – niegdyś dobrze spieczonej, twardej  skórki chleba, która służyła do przenoszenia, przechowywania i gotowania w niej innych potraw.


Torta, krojona na małe porcje, w zależności od regionu i wielkości kawałków, stopniowo przejęła nazwę tortello, tortellino, tortelletto...

Tymczasem raviolo, tłumaczą eksperci, to był po prostu farsz, nadzienie, pulpecik mięsny, serowy lub warzywny,  który ewentualnie wkładano do tortello.

W niektórych dialektach do dziś jeszcze pozostał termin raviolare, czyli uformować zgrabne pulpeciki obracając je palcami.

fot.anastasiagrimaldi.blogspot.com

Raviolo, jako taki,  mógł więc być sewowany nawet bez pokrywającego go ciasta. W XIIw. nazywano tak ravioli senza crosta di pasta.

A z kolei tortelli mogły być również zupełnie puste, tj. bez nadzienia, ale za to formowane w różnej postaci: w podkówkę, klamerkę, obrączkę, a nawet w formie jakiegoś zwierzątka. W XIVw. oryginalne przepisy podawały, że można je było dowolnie nadziewać, lub też nie, według upodobania.

Jeszcze w  XVw.  Bartolomeo Scappi pisał o ravioli con spoglia i senza spoglia (w cieście i bez ciasta), podobnie podawały inne przepisy z XVIw. Dopiero pod koniec XVIIIw. różnica pomiędzy tortelli i ravioli powoli zaczęła się zacierać, i tak powstały dzisiejsze włoskie nadziewane pierożki i uszka pod nazwą tortelli, tortellini, ravioli, agnolotti, agnolini, cappelletti, fagottini, mezzelune, itd. w zależności od regionu i tradycyjnej formy.
(Na podstawie artykułu Massimo Montanari „Tortelli e ravioli”Consumatori, 01-02/2013)

Tradycyjne formaty pierożków i ciekawe przepisy znajdziecie na stronie www.tortellini.it

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz