11 marca 2015

Skąd pochodzi włoskie danie: spaghetti allo scoglio

Spaghetti allo scoglio - to typowy prosty, można by powiedzieć "ludowy" przepis wywodzący się z wsi rybackich z włoskich regionów nadmorskich (w Polsce często tłumaczony jako makaron spaghetti z owocami morza).




A skąd się wzięła nazwa? 

Allo scoglio  znaczy dosłownie "przy skale" ponieważ do makaronu dodaje się mięczaki (molluschi), tj. różnego rodzaju małże, omułki (cozze i vongole). 

Vongole zasiedlają przybrzeżne płycizny w wodach morskich a cozze dosłownie przyczepiają się do nadbrzeżnych skał, łatwo dostępnych dla miejscowych rybaków.

Dzisiaj hodowla i połów tych mięczaków wygląda trochę inaczej. Polecam bardzo ciekawy filmik z Taranto (Apulia) 



Zanim przejdziemy do gotowania świeżych małży trzeba pamiętać o istotnej sprawie: jak je dokładnie wyczyścić? To trochę pracochłonne.

Po pierwsze trzeba usunąć bisior, czyli jedwabiste nici, które służą do przytwierdzania się małża do podłoża. Następnie usuwamy zanieczyszczenia na muszli, najlepiej za pomocą gąbki lub małej szczoteczki, oraz obskrobujemy inne pozostałości. Trzeba sprawdzać, czy w muszlach nie pozostało trochę piasku, co sprawiłoby raczej nieprzyjemną niespodziankę na talerzu.


Włoskie gospodynie zazwyczaj pozostawiały małże zamoczone w słonej wodzie na conajmniej godzinę, wtedy piasek sam wypłukiwał się z muszli, a następnie lekko ostukiwały każdą muszlę o blat kuchni, aby sprawdzić czy jeszcze coś nie pozostało w środku. Jeszcze raz płuczemy małże i odcedzamy. Ważne: sprawdzamy dokładnie czy wszystkie są zamknięte i nie pęknięte, tylko te nienaruszone nadają się do jedzenia.

Następnie wkładamy małże do garnka, polewamy odrobiną oliwy z oliwek i podgrzewamy przez chwilę na dużym ogniu czekając aż muszle się otworzą.

Tylko świeże mięczaki  dają niesamowity smak i specyficzny morski zapach, ale uwaga: czyścimy i gotujemy je zaraz po zakupie!




W niektórych lokalnych przepisach allo scoglio  dadaje się też inne gatunki mięczaków, np. kalmary czy mątwy, a nawet małe skorupiaki (crostacei), poławiane lub hodowane.

A zamiast spaghetti, można przygotować inny rodzaj makaranu, oraz ryż "allo scoglio".

Poniżej jeden z wielu przepisów:

 


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz