25 stycznia 2014

Sos pomidorowy - najtrudniejszy sos włoski!

Pasta al pomodoro, czyli makaron z sosem pomidorowym, to chyba najbardziej "narodowy" sos włoski, najbardziej popularny i lubiany na całym świecie i... wydawałoby się najprostrzy. 



Nic bardziej mylnego, twierdzi absolutny mistrz kuchni włoskiej, Fulvio Pieragelini. A to dlatego, że wariantów może być nieskończenie wiele, począwszy od tego czy sos robiony jest ze świeżych pomidorów, z konserwy czy przetworu pomidorowego, w zależności od wyboru gatunku pomidora i innych składników. Niektórzy preferują podsmażyć czosnek, inni drobno siekaną cebulkę, a nawet siekany seler naciowy i marchewkę, jedni dodają parmezan podczas gotowania sosu, inni świeżą ostrą papryczkę, lub szklankę wody aby sos był bardziej płynny, itd, itd. 

Nie sztuką jest więc wrzucenie wszystkiego na patelnię, ale połączenie tych składników w harmonijną i perfekcyjną całość.


Wspomniany już światowy mistrz kuchni, Fulvio Pierangelini, największą uwagę przywiązuje do sposobu obchodzenia się z podstawowymi składnikami, w tym wypadku ze świeżym pomidorem. Jego smak zmienia się nawet podczas krojenia. Jeśli kroimy go w kostkę, to sos będzie smakował inaczej niż gdy jest krojony na przykład w plasterki czy w paseczki.

Pierangelini przyznaje, że sos pomidorowy to dla niego prawdziwe wyzwanie, przygotowuje go osobiście, najpierw głaszcze pomidora, potem go obiera, wypróżnia, i nie kroi, ale rozdziela na cząstki palcami. Wtedy jest dopiero "gotowy" na przyjęcie aromatu i smaku czosnku czy cebuli i świeżej bazylii.


W jednym z wywiadów powiedział: "każdy składnik trzeba traktować jak dziewczynę, która wie, że jest piękna, trzeba więc go pieścić i rozpieszczać, traktować jak "divę" /.../ "Piękno dotyku jest najważniejsze w kuchni". 


Fulvio Pierangelini i krótki wykład na temat sosu pomidorowego:

A jakie są wasze sekrety na udany sos pomidorowy?

Poniżej jednen z wariantów sosu pomidorowego:

2 komentarze:

  1. Mój sos pomidorowy zawsze wychodzi inny, w zależności do czego chcę go dodać.
    Nigdy też nie sugerowałam się przepisami, robiłam go zawsze według własnego pomysłu i z tego co mam pod ręką. Lubię go z dodatkiem czosnku, ale do ryby już z cebulą.
    W Polsce pomidory nie mają aż tak intensywnego zapachu, chyba, że pochodzą z własnej uprawy, te kupione w sklepie w ogóle nie pachną i mają tak twardą skórkę, że nie da się ich obrać. Sezon na pachnące pomidory jest bardzo krótki
    Buziaki :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No i o to chodzi, niech żyje fantazja! A co do pomidorów szklarnianych, to szkoda słów...Uściski.

      Usuń